Manuel y Lisardo Calvache, dos generaciones unidas por la pasión olivarera, apuestan por la sostenibilidad, la innovación y la preservación del legado
El programa ‘Es la Mañana de Almería’, de esRadio Almería, ha salido del estudio para trasladarse a la emblemática Almazara de Canjáyar, en pleno corazón de la Sierra Nevada almeriense. Rodeados por la esencia del aceite de oliva y el sonido de las máquinas, los micrófonos han capturado las voces de Manuel Calvache y su hijo Lisardo, representantes de una tradición que se reinventa sin perder su esencia.
Manuel Calvache, fundador de la almazara, abrió la jornada compartiendo su filosofía sobre el negocio del aceite de oliva y su conexión con el entorno. “Me gusta lo antiguo y lo clásico. Estamos en un parque natural, en Sierra Nevada, y trabajamos para mantener la estética del pueblo, plantando muchos olivos y árboles, respetando el paisaje”.
La almazara, que lleva operando desde 1996, combina modernidad con tradición. Calvache explicó detalladamente el proceso que sigue la aceituna desde que llega: “El agricultor viene, cogemos los datos, pasamos el producto por la báscula, lavamos y limpiamos la aceituna. Antes de 24 horas, ya está transformada en aceite, incluso puede llevarse el aceite en el mismo momento tras un análisis en el laboratorio”.
El aceite producido en Canjáyar tiene un carácter único gracias a la mezcla de aceitunas de distintas zonas, desde la costa hasta las montañas limítrofes con Granada. “Eso le da un sabor esencial”, afirmó Manuel. Además, destacó las categorías del aceite, desde el virgen extra —el más alto en calidad— hasta el de orujo, utilizado especialmente para frituras, subrayando que es más saludable cocinar con aceite de oliva que con otros de semilla.
Sin embargo, el negocio no ha estado exento de desafíos. En el pasado, la almazara exportaba aceite a Estados Unidos, pero “con el gobierno de Donald Trump y los altos aranceles, dejamos de enviar. Ahora distribuimos principalmente en Almería y, a través de nuestra tienda online, en toda España”.
El maestro aceitero también habló sobre las innovaciones en el sector, como el ‘Extra Cool Extra Frío’, elaborado con aceitunas verdes y procesado a menos de 24ºC en solo seis horas para preservar la calidad. “Todo ha cambiado: antes se transportaba la aceituna en sacos y el aceite se vendía en garrafas de 25 litros. Ahora, todo es más pequeño y manejable, adaptado a los tiempos”.
La segunda voz del día fue Lisardo Calvache, hijo de Manuel y representante de la segunda generación de la almazara. “Esta es mi tercera campaña. Estudié fuera, pero decidí volver porque siento mucha satisfacción al continuar con el trabajo que mis padres lucharon tanto por construir. Además, creo firmemente que este negocio tiene futuro más allá de una sola generación”.
Lisardo no esquivó los retos del sector, especialmente la dependencia del clima. “El olivar es un sector sacrificado. Cada vez llueve menos, y eso afecta directamente a la producción. Un agricultor nos comentó que hace 25 años las lluvias eran más estables y los olivos producían mejor. Ahora, el cambio climático nos obliga a adaptarnos constantemente”.
A pesar de las dificultades, Lisardo expresó su compromiso con la sostenibilidad y el impacto social. “Hemos instalado placas fotovoltaicas, reutilizamos los huesos de aceituna como combustible para calderas y buscamos generar empleo local en cada campaña”. Estas iniciativas reflejan una apuesta clara por reducir la huella ambiental del negocio y contribuir al desarrollo de la región.
Antes de cerrar su intervención, Lisardo compartió un detalle que conecta el pasado con el presente: un calendario que han regalado a los agricultores y que adorna las latas de su aceite Arbequino, con una ilustración del puerto de Almería, evocando los tiempos en los que el aceite cruzaba el Atlántico hacia Canadá.
